Dry Aged Meat

Voor een échte smaakbeleving stellen wij u ons"Dry Aged" vlees voor, gerijpt in onze eigen rijpingskast!

Het proces die hiervoor in werking gesteld wordt, zorgt ervoor dat het vlees malser en smaakvoller wordt!
Wij werken enkel met vlees van de hoogste kwaliteit met een goede dooradering.
De rijpingstijd van het vlees hangt af van het soort rund, de voeding en de verdere verwerking.

Het vlees verliest gewicht en krijgt een korst, binnenin is het mooi rood en zacht waardoor smaken beter bewaard blijven.

Ontdek hier onze folder m.b.t. ons gerijpt vlees!

Wat is gerijpt vlees?

Dry-Aging of rijpen is een proces dat min of meer bij toeval in de Verenigde Staten werd ontdekt.
Het vlees werd open en bloot in treinwagons vervoerd, waarbij door het hangen in de wind het vlees veel vocht verloor en indroogde.
Het kreeg daardoor een zwarte kleur aan de buitenkant, maar binnenin was het dieprood en boterzacht.

Inmiddels wordt gebruik gemaakt van speciale rijpingkasten waarin het effect van het vlees in de wind zo goed mogelijk wordt nagebootst.
Dankzij een optimale luchtvochtigheid, circulatie en temperatuur verdampt het vlees en breken natuurlijke enzymen het spierweefsel af.


Hoe werkt een rijpingskast?

In de Dry-Aging cel (rijpingskast), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C)
voortdurend streng gecontroleerd.
Tijdens het rijpen in de cel - een proces dat minimaal 21 dagen duurt - verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en de
natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af.
Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Het vlees dat na het rijpingsproces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie.
Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit.
Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming.
We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees klaar voor consumptie.
Wanneer je het vlees doorsnijdt is het binnenin dieprood en boterzacht! 


Hoe bereid je gerijpt vlees?

Gerijpt vlees mag nooit op een hoge temperatuur gegaard worden aangezien het al een deel van zijn vocht verloren heeft.

Volgende rassen zullen bij ons verkrijgbaar zijn:

 

HOLSTEIN
Oorsprong:
Friesland en andere delen van Nederland
Kenmerken:
Holsteins zijn echte melkkoeien die worden gefokt om zo veel mogelijk melk te produceren, ze hebben de hoogste opbrengst ter wereld. Maar eens een Holstein "met pensioen" gaat, wordt ze opgekweekt tot een vleeskoe.
Het vlees heeft een grove structuur, maar is toch zeer mals. Het is zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol! 

  HEREFORD
Oorsprong:
Herefordshire, Engeland

Kenmerken:
Herefordrunderen zijn synoniem van productie van kwaliteitsvlees. Ze hebben van nature een rustig temperament en de combinatie van het unieke klimaat van Ierland en zich voederen met gras zorgt voor het uitzonderlijk, kwaliteitsvolle vlees.
Het vlees is niet echt mager, maar heeft een goede vetdooradering. 
  BELGISCH WIT-BLAUW
Oorsprong:
Wallonië, België

Kenmerken:
Hoewel het Belgisch Wit-Blauw oorspronkelijk voor zowel melk als vlees werd gebruikt, heeft het ras zich gaandeweg ontwikkeld als producent van grote hoeveelheden mager, mals en cholesterolarm vlees van uitstekende kwaliteit.
Aangezien het rund een geringe neiging vertoont tot afzetting van vet, kan het gefokt worden op basis van een energierijke voeding die resulteert in een gewichtstoename zonder het risico van vorming op overmatig vet. 
  ABERDEEN BLACK ANGUS
Oorsprong:
Noord-Oosten van Schotland

Kenmerken:
De meeste Angus runderen zijn zwart (Black Angus), al bestaan er ook rode Angus-runderen (Red Angus).
De Aberdeen-Angus is een eersteklas vleesras. Het vlees heeft van nature een marmering (vetdooradering) en is bij uitstek sappig, hierdoor is het vlees mals en zeer smaakvol! 

Gerijpt vlees vind je enkel bij de betere restaurants en de gespecialiseerde slagerijen

Vanaf nu dus ook bij ons! 
Vraag ernaar!